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食堂厨房设计的规范及方法
作者:远图装饰 发布日期:2018-08-06 15:01

  食堂厨房设计的规范及方法,厨房是一个工厂食堂重要的生产场所,如果食堂设计方案方案理想,不但可以使食堂饭菜出品效率提高,同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。食堂厨房设计应符合以下相关标准:

食堂厨房设计

  食堂厨房设计卫生标准:要求厨房与饭厅比例为1:1,最小不超过4:6。洗,切,存,热加工设备须使用不锈钢面板,生熟分开,干净的和未加工的不能交叉,确保饮食卫生。

  食堂厨房设计环保标准:要求下水排放须装隔油装置,排放烟气须达相关检测标准,排放出口噪声须达相关标准。

  食堂厨房设计消防标准:厨房防火等级为二级。

  燃气接入标准:灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。

  厨房设计功能的要求:比如一般食堂菜系定位(一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、面食、小吃店、档口等,也可综合)用餐人数等。

  综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计。

  由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能,我们可以做出工作流程设计,食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

  1、粗加工间:粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。

  三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。

  双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。

  简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。

  货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。

  2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处,热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。

  切配设备包括:双开调理柜:2台,主厨存杂件等用保鲜工作台:2台,精加工切配用四门冰箱:1台切配存放。六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。货架:2台,材料存放热加工包括:大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工双头低汤灶:1台,炖汤用四头煲仔炉:1台(接待用)多功能海鲜蒸柜炉:1台。

  根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保证对流。

  3,派餐间,(含备餐区)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括:

  保温售饭台:2台,热菜分发用工作台:1台,凉菜分发用工作台:2台,售饭台后转手及主食存放用碗柜:1台,餐具存放用开水器:1台制冰机:1台(有条件选用)双星水池:餐具或员工冲手用

  4、食堂餐具回收处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括:

  移动残食车:1台,收残食收碗车:1台,收碗6,洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括:残食台:1台,残食二次回收。三星水池:2台,餐具清洗(一冲二洗三消毒,卫生部门要求必须三星)工作台:2台,餐具清洗后转手用洗碗机:1台(有条件加)洁碟台:1台,配合洗碗机使用,,如使用可去掉一台工作台。污碟台:1台,配合洗碗机使用.高压花洒:1台,配合洗碗机用.排气罩:1米,配合洗碗机使用消毒柜:2台,餐具消毒用碗柜:2台,餐具存放用货架:2台,餐具存放用

  7、面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处,设备包括:

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